การเดินทางของเมล็ดกาแฟ - Coffee Processing

กว่าจะกลายเป็นเมล็ดกาแฟสีน้ำตาลเข้มที่เรานำมาบดและชงตามวิธีที่เราชอบนั้น เมล็ดกาแฟผลสีเขียวสดที่ค่อยๆ สุกจนแดงก่ำ หรือ กาแฟเชอร์รี (Coffee Cherry) ได้ผ่านเข้าสู่มือของเกษตรกรผู้เก็บเกี่ยว เพื่อเดินทางผ่านกระบวนการแปรรูป Process กาแฟ หรือ Coffee Processing ต่างๆ หลากหลายวิธี เพื่อแยกเมล็ดกาแฟสาร (Green Bean Coffee) ออกจากผลกาแฟ ก่อนนำไปคั่วในระดับต่างๆ จนกลายเป็นเมล็ดกาแฟคั่ว (Roasted Coffee) ที่ส่งกลิ่นหอมกรุ่น รอการนำไปสร้างสรรค์เป็นเครื่องดื่มสีดำที่ใครๆ ต่างก็พากันหลงใหล

กว่าจะได้กาแฟรสดีมีคุณภาพนั้น นอกจากสายพันธุ์กาแฟและพื้นที่เพาะปลูกที่ส่งผลต่อรสชาติที่มีเอกลักษณ์แล้ว ขั้นตอนการ Process กาแฟ เป็นอีกหนึ่งกระบวนการสำคัญที่จะส่งผลต่อรสชาติของกาแฟ

5 กระบวนการแปรรูปกาแฟ หรือ Process กาแฟ ที่นิยมกันในระดับสากล

1. Natural Process หรือ Dry Process

เป็นกระบวนการ Process กาแฟดั้งเดิมซึ่งเก่าแก่ที่สุดในการทำกาแฟ นิยมในทวีปอเมเริกาใต้และแอฟริกา เช่น เอธิโอเปีย เนื่องจากไม่มีทรัพยากรน้ำมากนัก ใช้เพียงแสงแดดตามธรรมชาติ เริ่มจากการนำกาแฟเชอร์รีสุกมาตากแดดบนพื้นคอนกรีตที่มีความร้อน หรือบางพื้นที่ใช้โต๊ะยาวสานด้วยไม้หรือกรุผิวหน้าด้วยตาข่ายตาถี่ ซึ่งจะช่วยให้อากาศไหลผ่านได้ดี คอยพลิกกลับเพื่อให้แห้งอย่างทั่วถึง ใช้ระยะเวลาประมาณ 30-40 วัน ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ จนกระทั่งความชื้นเหลือไม่เกิน 12 % จะได้ผลกาแฟเชอร์รีแห้ง ก่อนนำไปเข้าเครื่องสี (Hulling Machine) สีออกทั้งเปลือกและกาแฟกะลา (Parchment Coffee) จนได้เมล็ดกาแฟสาร (Green Bean Coffee) ก่อนส่งออกไปยังโรงคั่วหรือผู้ซื้อต่อไป

รสสัมผัส : ด้วยกระบวนการตากแห้งกาแฟเชอร์รีทั้งผล ทำให้เมล็ดกาแฟได้ดูดเอารสชาติจากผลเข้าไป ทำให้มีรสในโทนผลไม้มากกว่ากระบวนการอื่นๆ เช่น บลูเบอร์รี แรสเบอร์รี หรือสตรอว์เบอร์รี และ Body สูง

กระบวนการผลิต Natural Process หรือ Dry Process โดย Cafe Imports

2. Washed Process หรือ Wet Process

เป็นกระบวนการ Process กาแฟที่ถูกพัฒนาขึ้นในพื้นที่ที่ไม่สามารถตากแดดจนแห้งเหมือน Natural Process จึงเป็นกระบวนการที่ใช้น้ำเป็นหลัก ซึ่งกระบวนการต่างๆ จะแตกต่างกันไปตามพื้นที่ แต่หลักๆ แล้วเริ่มจากการปอกเปลือก (Pulping) จากนั้นจึงนำกาแฟกะลาที่มีเมือกหุ้ม (Mucilage) ไปแช่หมักข้ามคืนในน้ำจนเกิดปฏิกิริยา Fermentation จนเมือกสลายออก จากนั้นนำไปล้างเมือกที่ยังเหลือออกให้เหลือแต่กาแฟกะลา (Parchment Coffee) ก่อนนำไปตากแดดจนแห้ง เหลือความชื้นไม่เกิน 11% ใช้เวลาประมาณ 7-14 วันขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ แต่จะใช้เวลาน้อยกว่าการตากทั้งผลมาก จากนั้นจึงนำไปเก็บไว้ในรูปแบบกาแฟกะลา จนกว่าจะมีการสั่งซื้อ จึงจะนำออกมาสีกาแฟกะลาออกจนได้เมล็ดกาแฟสาร (Green Bean Coffee) ก่อนส่งออกไปยังโรงคั่วหรือผู้ซื้อนั่นเอง กระบวนการนี้มีข้อเสียตรงที่ใช้น้ำค่อนข้างเยอะ แต่ได้กาแฟที่มีคุณภาพสูง และลดความเสี่ยงของการเน่าระหว่างตากได้อย่างมีประสิทธิภาพ

รสสัมผัส : รสสะอาด,  Acidity สูง และ  Body ต่ำ

กระบวนการผลิต Washed Process หรือ Wet Process โดย Cafe Imports

3. Honey Process

กระบวน Process กาแฟ ที่ไม่มีน้ำผึ้งเกี่ยวข้องแม้แต่น้อย แต่คือความหวานหอมที่เปรียบได้กับน้ำผึ้งนั่นเอง โดยเริ่มจากการปอกเปลือก (Pulping) ให้เหลือแต่กาแฟกะลาที่มีเมือกหุ้ม (Mucilage) นำไปตากแดดและคอยพลิกกลับจนแห้งอย่างทั่วถึงจนได้กาแฟกะลาแห้ง (Parchment Coffee) โดยสีที่ได้จะเข้มหรืออ่อนแตกต่างกันไปตามระดับความหนาของเมือกที่เหลือไว้ก่อนตาก และส่งผลต่อรสชาติของกาแฟที่ได้ ก่อนที่จะนำไปเก็บไว้รอการนำมาสี (Hulling) จนได้เมล็ดกาแฟสาร (Green Bean Coffee) ก่อนนำไปคั่วต่อนั่นเอง

• Yellow Honey เมือกปานกลาง
• Red Honey เมือกหนา
• Black Honey เมือกหนามาก

รสสัมผัส : Body สูงกว่า Washed Process, Acidity ต่ำ, รสชาติและกลิ่นสะอาด (Clean) หวานคล้ายกลิ่นน้ำผึ้งหรือผลไม้ เพราะเมล็ดกาแฟดูดซึมความหวานจากเมือกที่มีความหวานตามธรรมชาติไว้ ดังนั้นยิ่งเหลือเมือกไว้หนามากเท่าไร ความหวานก็จะยิ่งเด่นชัดมากขึ้น

กระบวนการผลิต Honey Process โดย Cafe Imports

4. Pulped Natural

เป็นกระบวนการ Process กาแฟที่มีความคล้ายคลึงกับ Honey Process โดยแตกต่างกันตรงที่จะปอกผลกาแฟเชอร์รี (Coffee Cherry) ออกทั้งเปลือกและเมือกจนหมด (Pulping and Demucilaging) จนได้กาแฟกะละ (Parchment Coffee) ก่อนนำไปตากแดด จึงใช้เวลาในการตากที่สั้นกว่ามากนั่นเอง

รสสัมผัส : รสสะอาด (Clean), Acidity ต่ำ และ Body ต่ำ

5. Semi-Washed หรือ Wet-Hulled 

อาจเรียกได้ว่า Sumatra Process กระบวนนี้จะพบได้ในประเทศที่มีฝนตกและมีความชื้นสูง เช่น หมู่เกาะสุมาตราในอินโดนีเซีย หรือเวียดนาม จึงทำให้ใช้ระยะเวลาในการตากนานไม่ได้ จึงต้องนำไปสีทั้งที่ยังชื้น (Wet Hulled) จนเกิดเป็นเอกลักษณ์ของกาแฟในแถบนั้น

กระบวนการ Process กาแฟแบบผสมผสานนี้ เริ่มเหมือนกับ Washed Process จนถึงการแช่หมักขจัดเมือก (Fermentation and Wash) แต่จะทำให้แห้งโดยการตาก 2 รอบ คือตากกาแฟกะลาจนเหลือความชื้น 30-35% หรือตากกึ่งแห้ง (Semi-Dring) โดยใช้เวลาไม่ถึงวันหรือเต็มวันขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ และนำไปสีเลย (Wet-Hulled) จนได้เมล็ดกาแฟสาร (Green Coffee Bean) จากนั้นจึงนำไปตากอีกครั้งจนแห้ง เหลือความชื้น 11-12% ก่อนจะนำไปเก็บไว้เพื่อรอส่งออกไปยังโรงคั่วหรือผู้ซื้อต่อไป

รสสัมผัส : Acidity ต่ำ, เข้มข้น และบางครั้งมีกลิ่นหอมของไม้เมืองร้อนหรือเครื่องเทศอันเป็นลักษณะเฉพาะ

กระบวนการผลิต Semi-Washed หรือ Wet-Hulled โดย Cafe Imports

นอกจากกระบวนการหลักๆ ที่รู้จักกันเป็นสากลทั้ง 5 วิธีนี้ ยังมีวิธีที่แตกต่างกันในรายละเอียดอยู่อีกมากมายในโลกของการผลิตกาแฟ ซึ่งแต่ละพื้นที่ผลิตอันมีความแตกต่างกันทั้งทางภูมิประเทศและภูมิอากาศ ต่างพากันคิดค้นและพัฒนาวิธีการที่เหมาะกับตัวเองที่สุด เพื่อดึงเอาเอกลักษณ์เฉพาะของตนออกมา ทำให้เกิดความหลากหลายของรสชาติกาแฟนั่นเอง ส่วนใครจะชอบแบบไหนหรือวิธีไหนอร่อยกว่ากันนั้นคงตอบได้ยาก ก็คงขึ้นอยู่กับความชอบส่วนตัวของเรา บางทีการไม่ยึดติดแล้วลองอะไรสิ่งใหม่ ไปเรื่อยๆ ก็อาจจะทำให้การดื่มกาแฟของเราสนุกมากขึ้นอีกหลายเท่านะ 

ข้อมูลอ้างอิง

• Cafe Imports Channel