7 ปัจจัยที่จะทำให้การชงกาแฟของคุณอร่อยขึ้น

ชงกาแฟมีปัจจัยอะไรบ้าง

ปฏิเสธไม่ได้ว่า กาแฟนั้นเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมในยุคปัจจุบัน หลาย ๆ ท่านอาจจะดื่มเป็นประจำทุกวันในตอนเช้า หรือบ่ายแก่ ๆ และหลายท่านคลั่งไคล้ในเครื่องดื่มสีเข้ม จนหาซื้ออุปกรณ์ในการชงและศึกษาการชงกาแฟอย่างจริงจัง ซึ่งในบทความนี้จะแบ่งปันเกล็ดความรู้หลาย ๆ ด้าน เช่น การใช้น้ำในกาแฟ เมล็ดกาแฟ อัตราส่วนการชงกาแฟ ขนาดของผงกาแฟ เวลาในการชง การกวนกาแฟ และอุปกรณ์ที่ใช้ในการชงกาแฟ โดยหวังใจว่าผู้อ่านทุกท่านจะมีความเข้าใจในการชงกาแฟ และมีความสุขในการทำกาแฟมากยิ่งขึ้น

น้ำ Water

หากใครได้โลดแล่นในยุทธจักรของการชงกาแฟมาสักระยะ น่าจะเคยเห็นผลิตภัณฑ์ที่ใส่ลงไปในน้ำเพื่อชงกาแฟโดยเฉพาะ แต่สงสัยกันไหมว่าในนั้นมีอะไรและสิ่งนั้นคืออะไร สิ่งที่ใส่ลงไปในน้ำเหล่านั้น คือ แร่ธาตุที่จำเป็นและส่งผลดีต่อการชงกาแฟ ง่าย ๆ คือถ้าใช้น้ำที่ใส่แร่ธาตุเฉพาะเหล่านี้ลงไปจะช่วยให้กาแฟแก้วโปรดของเรารสชาติดีขึ้นนั่นเอง ซึ่งแร่ธาตุจะประกอบไปด้วยแคลเซียม (Calcium) แมกนีเซียม (Magnesium) โซเดียม (Sodium) และโพแทสเซียม ( Potassium) ส่งผลให้กาแฟหวานขึ้นและดึงกรดที่ดีออกมาจากกาแฟของเรา ซึ่งอันที่จริงแล้วแร่ธาตุเหล่านี้มีอยู่ทั่วไปในแหล่งน้ำแร่ธรรมชาติ แต่ในแหล่งน้ำธรรมชาติมีแร่ธาตุมากกว่า 4 ชนิดที่กล่าวมาในข้างต้น โดยสมาคมกาแฟพิเศษ หรือ Specialty Coffee Association ได้แนะนำให้ใช้น้ำที่มีค่าความกระด้างทั้งหมด (Total Hardness) ที่ 50-175 ppm และค่าความกระด้างคาร์บอเนต (Carbonate Hardness) หรือค่าของแคลเซียมและแมกนีเซียมที่มีอยู่ในน้ำ ให้มีค่าระหว่าง 40-75 ppm ซึ่งค่าเหล่านี้เราสามารถหาซื้อเครื่องมือวัดมาวัดน้ำ หรือสร้างสรรค์น้ำสูตรเฉพาะของเราได้ สำหรับผู้อ่านที่สงสัยว่าแร่ธาตุในน้ำเหล่านี้ส่งผลต่อกาแฟของเราขนาดไหน เราสามารถทดลองชงกาแฟเปรียบเทียบได้ง่าย ๆ ที่บ้าน ด้วยการใช้น้ำ RO ฝาเขียวที่หาได้จากร้านสะดวกซื้อชื่อดัง ตามด้วยการหยิบน้ำแร่ที่วางอยู่ใกล้ ๆ กันมาอีกสักขวด แล้วชงกาแฟดื่มเปรียบเทียบกันดูว่า น้ำแต่ละขวดส่งผลต่อกาแฟของเราอย่างไรบ้าง ชอบหรือไม่ชอบ

ส่วนวิธีการผสมน้ำง่าย ๆ ที่บ้านให้ได้ค่ามาตรฐาน ความกระด้างทั้งหมด (Total Hardness) ที่ 50-175 ppm คือการผสมน้ำฝาเขียวเข้ากับน้ำแร่ที่อัตราส่วน น้ำฝาเขียว 4 ส่วน ต่อน้ำแร่ 1 ส่วน ซึ่งสามารถปรับเพิ่มสัดส่วนได้ขึ้นอยู่กับความชอบ แต่สำหรับท่านที่จริงจังอยากใช้น้ำที่ดีที่สุดในการชงกาแฟ อาจจะต้องหาซื้อแร่ธาตุเฉพาะทางที่มีอยู่ในท้องตลาดมาใส่น้ำของท่านเพื่อการทดลองก็เป็นทางเลือกที่ดี

นอกจากเรื่องแร่ธาตุในน้ำแล้ว เรื่องเกี่ยวกับน้ำอีกเรื่องหนึ่งที่สำคัญไม่น้อยไปกว่ากันคือเรื่องเกี่ยวกับ อุณหภูมิของน้ำ หรือ Water Temperature อาจมีใครเคยได้ยินได้ฟังมาบ้างว่า ใช้น้ำร้อนเกินไปทำให้กาแฟไหม้ ในกระบวนการคั่วกาแฟให้สุก เราอาจะต้องใช้อุณหภูมิในการคั่วสูงถึง 200 องศาเซลเซียส ฉะนั้นกาแฟร้อนเกินไปก็ไม่น่าจะถึง 100 องศาเซลเซียสไปได้ เพราะน้ำระเหยเป็นไอที่ 100 องศาเซลเซียส แต่แน่นอนหากเราใช้น้ำอุณหภูมิสูงขนาดนั้น อาจจะทำให้กาแฟแก้วโปรดของเราถูกสกัดมากเกินไป (Over Extract) ในทางตรงกันข้าม หากเราใช้น้ำที่อุณหภูมิต่ำเกินไป ในที่นี้คือต่ำกว่า 80 องศาเซลเซียส กาแฟจะออกมาอ่อน (Weak) หรือที่เรียกว่าการสกัดน้อยเกินไป (Under Extract) อุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการชงกาแฟจะอยู่ระหว่าง 90-96 องศาเซลเซียส การเลือกใช้อุณหภูมิควรคำนึงถึงปัจจัยด้านอื่นด้วย เช่น ขนาดของผงกาแฟ (Grind Size) และระดับการคั่ว (Roast Level) เป็นต้น

Tips: หากท่านไหนสนใจและหลงใหลในกาแฟคั่วค่อนข้างเข้ม ลองชงกาแฟด้วยอุณหภูมิระหว่าง 83-85 องศาเซลเซียส ท่านอาจจะค้นพบรสชาติใหม่ ๆ ก็เป็นได้

เมล็ดกาแฟ Coffee Beans

การคั่วกาแฟคือศาสตร์และศิลป์ของเหล่าคนคั่วกาแฟ หรือ Roaster ที่ตั้งใจและรังสรรค์ผลงานออกมาเป็นรสชาติให้เราได้ดื่มด่ำในทุกวัน ในอดีตเหล่าคนคั่วกาแฟได้แบ่งการคั่วออกเป็นระดับการคั่ว ที่บ่งบอกผ่านสีต่าง ๆ ตั้งแต่สีน้ำตาลอ่อน Light Roast ไล่ไปจนถึงสีน้ำตาลเข้ม Medium Roast และสีดำ Dark Roast หรือที่เรียกกันว่า กาแฟคั่วอ่อน กาแฟคั่วกลาง และกาแฟคั่วเข้มตามลำดับ การคั่วแต่ละระดับย่อมให้รสชาติที่แตกต่างกัน ถึงแม้ว่าเมล็ดกาแฟเหล่านั้นจะมาจากแหล่งปลูกเดียวกันก็ตาม กาแฟคั่วอ่อนจะให้รสชาติที่ค่อนข้างเปรี้ยว มีความสว่างสะอาด ดื่มแล้วสดชื่น มีความเป็นผลไม้ เบอร์รี หรือดอกไม้ แต่ในทางตรงกันข้ามหากเป็นกาแฟคั่วเข้ม กาแฟที่ชงออกมาจะให้ชาติที่ค่อนข้างหนักแน่นแบบช็อกโกแลตและมีความหวานในตัวเอง

อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบันยังมีแนวคิดหรือการคั่วกาแฟแบบ Omni Style ที่คนคั่วกาแฟเชื่อว่ากาแฟมีความอร่อยที่สุดอยู่ที่ระดับเดียว ไม่ว่าจะชงด้วยอุปกรณ์อะไร เมล็ดกาแฟนั้นจะสำแดงรสชาติที่ดีที่สุดออกมา

Tips: เมื่อเราเลือกซื้อเมล็ดกาแฟให้สังเกตบนฉลากว่าคั่ววันที่เท่าไหร่ เพราะกาแฟที่คั่วใหม่เกินไป แบบคั่ววันนั้นกินวันนั้นเลยจะยังไม่อร่อยพอดี นั่นก็เป็นเพราะกระบวนการคั่วทำให้เกิดการสะสมของแก๊สภายในเมล็ด ดังนั้นเราควรจะอดใจรอเวลาสัก 7-10 วันเพื่อให้เมล็ดเกิดการคลายแก๊ส (Degas) จนอยู่ในระดับพอดี และสามารถนำมาชงต่อได้อีกถึง 30 วันหลังจากคั่วไปแล้ว ขอแนะนำให้หลีกเลี่ยงกาแฟที่คั่วมาเกินว่า 60 วัน เพราะกาแฟอาจจะไม่หลงเหลือรสชาติให้เราได้ลิ้มชิมรสอีกต่อไป

นอกจากระดับการคั่วกาแฟและสไตล์การคั่วแล้ว อีกอย่างที่สำคัญไม่แพ้ระดับการคั่วเลยก็คือ การแปรรูปกาแฟ (Process) แบ่งหลัก ๆ ได้ 2 แบบ คือ

1. แบบดั้งเดิม

ซึ่งที่พบเห็นกันทั่วไปประกอบด้วย

1.1 การแปรรูปแบบธรรมชาติ (Natural Process) คือการนำเอาผลกาแฟสุกไปตากแดดทั้งผล

1.2 การแปรรูปแบบเปียก (Washed Process) คือการน้ำผลสุกไปสีเอาเปลือกและเนื้อกาแฟออกจากเมล็ดแล้วจึงนำไปตากแดด อย่างสุดท้ายคือ

1.3 การแปรรูปแบบฮันนี่ (Honey Process) คือการนำผลกาแฟสุกไปสีเอาเฉพาะเปลือกออกแล้วจึงนำเมล็ดพร้อมเนื้อกาแฟที่เคลือบผิวอยู่ไปตาก

2. การแปรรูปแบบใหม่

จะขึ้นอยู่กับความคิดสร้างสรรค์ของคนแปรรูปว่าจะนำเอาองค์ความรู้จากศาสตร์ความรู้การแปรรูปอาหารชนิดใดมาใช้ เช่น การนำกาแฟไปหมักในถังเหล้า (Whiskey Barrel Age, Rum Barrel Age, Brandy Barrel Age, Wine Barrel Age) เพื่อให้จุลินทรีย์ที่อยู่ในถังช่วยในการหมักบ่มกาแฟ หรือจะเป็นการใช้ยีสต์ธรรมชาติในการช่วยหมักบ่มก็สุดแล้วแต่ความคิดสร้างสรรค์ของเหล่านักแปรรูป

แหล่งปลูกกาแฟ หรือ Coffee Origin ส่งผลอย่างไรต่อรสชาติของกาแฟ กาแฟเป็นพันธุ์ไม้ที่พบครั้งแรกใน ทวีปแอฟริกาประเทศเอธิโอเปีย การเดินทางค้าขายทำให้เมล็ดพันธุ์กาแฟเดินทางไปยังประเทศต่าง ๆ เหล่าผู้คนที่หลงใหลในรสชาติของกาแฟ เริ่มเพาะปลูกในประเทศบ้านเกิดของตนเอง แต่มีเพียงประเทศที่อยู่บนเส้นศูนย์สูตร มี ความสูงของพื้นที่ปลูกกาแฟ ที่พอดี และมีความชื้นที่เหมาะสม จึงทำให้เหล่าเมล็ดพันธุ์เหล่านั้นอยู่รอดออกมาเป็นเมล็ดกาแฟให้เรา คั่ว บด ชง ดื่ม อย่างในปัจจุบัน แต่ด้วยความแตกต่างทางด้านภูมิประเทศ ทำให้รสชาติของกาแฟแต่ละแหล่งปลูก มีกลิ่นรสของกาแฟที่ความแตกต่างกัน อย่างชัดเจน เช่น เมล็ดกาแฟจากประเทศบราซิลจะมีรสชาติของช็อกโกแลตและถั่วเป็นหลัก ประเทศไทยรสชาติหลัก ๆ จะเป็นผลไม้เขตร้อน หรือในประเทศต้นกำเนิดอย่างเอธิโอเปียจะให้รสชาติแบบดอกไม้และเบอร์รี เป็นต้น ซึ่งความแตกต่างทางด้านสภาพอากาศ ความร้อน ความชื้น ความเย็น ความสูงเหนือระดับน้ำทะเล แร่ธาตุในดิน องศาของแสงอาทิตย์ สายพันธุ์ ต่างเป็นตัวแปรสำคัญที่ส่งผลให้รสชาติของกาแฟแต่ละแหล่งปลูกนั้นมีความแตกต่างกัน

อัตราส่วน Ratio

ถ้าเราสังเกตและสงสัย เราอาจจะเคยตั้งคำถามว่าทำไมกาแฟเอสเพรสโซ (Espresso Coffee) ต้องได้น้ำหนักของน้ำกาแฟออกมา 2 เท่าต่อน้ำหนักของกาแฟที่เราใส่ลงไป (1:2) หรือทำไมกาแฟดริป ต้องใช้น้ำ 16.67 เท่าต่อน้ำหนักของกาแฟ (1:16.67) นั่นก็เป็นเพราะว่าการชงกาแฟทั้งสองชนิดนั้นมีผงกาแฟ หรือขนาดของกาแฟบดไม่เท่ากัน (Grind Size) ซึ่งทำให้เวลาในการชงนั้นไม่เท่ากัน ขนาดผงกาแฟเอสเพรสโซมีขนาดที่เล็กมาก เพื่อใช้เวลาในการชงให้สั้นที่สุด ซึ่งช่วยลดเวลาในการชงกาแฟ และส่งผลให้นักดื่มกาแฟไม่เสียเวลาในการรอมากนัก แล้วหากว่าเอาน้ำกาแฟออกมามากว่า 2 เท่าล่ะ แน่นอนว่าถ้าหากเอาน้ำออกมา 3 เท่ารสชาติก็คงยังไม่แย่มากนักเท่าไหร่ แต่ถ้าเอาน้ำออกมามากกว่านั้นเป็น 4 เท่า 5 เท่า ย่อมส่งผลให้เราสกัดกาแฟมากเกินไป หรือ Over extract นั่นเอง กาแฟแก้วโปรดของเราก็คงจะมีรสชาติที่ไม่ถูกปากซักเท่าไหร่ แล้วทำไมกาแฟดริปต้องใช้น้ำ 16.67 เท่าต่อน้ำหนักกาแฟ ตัวเลขนี้มาจากการวิจัยว่ามนุษย์ส่วนใหญ่รับรสชาติได้ดีที่สุดที่อัตราส่วนเท่าไร ถ้าเราเป็นคนชงกาแฟดื่มเองแล้วลองใช้อัตราส่วนนี้แล้วค้นพบว่ากาแฟจืดไป เราสามารถปรับลดอัตราส่วนได้เป็น 12 เท่า 13 เท่า หรือ 15 เท่า ขึ้นอยู่กับความชอบของเรา เพราะจริง ๆ แล้วการเข้าใจเรื่องอัตราส่วนของน้ำหนักน้ำต่อน้ำหนักกาแฟ ทำให้เราสามารถคิดค้นสูตรหรือปรับอัตราส่วนได้ดั่งใจเรานั่นเอง

ขนาดของผงกาแฟ Grind Size

วิธีการชงกาแฟรูปแบบต่าง ๆ ใช้ขนาดของผงกาแฟไม่เท่ากัน ยกตัวอย่าง เช่น Turkish Coffee หรือการชงกาแฟแบบตุรกี ใช้ผงกาแฟความละเอียดแบบผงแป้ง ถ้าได้ลองเอามือสัมผัสจะรู้สึกถึงความนุ่มของผงกาแฟ ที่ต้องใช้ระดับที่ละเอียดแบบผงแป้งนั้นก็เพราะว่า ต้องการให้ผงกาแฟอมน้ำแล้วตกลงสู่ก้นของหม้อต้มกาแฟ เพื่อให้ในขณะที่เทน้ำ ผงกาแฟลอยออกมาน้อยที่สุด

การบดกาแฟแบบเอสเพรสโซ (Espresso Coffee) จะบดออกมาหยาบกว่าระดับ Turkish ประมาณหนึ่ง ให้ระยะเวลาในการชงอยู่ระหว่าง 30-35 วินาทีเป็นอันใช้ได้ ซึ่งบางครั้งตาเราอาจจะไม่สามารถประเมินได้ว่าหยาบหรือละเอียดเกินไป ก็ต้องใช้เวลาเป็นตัวกำหนด

ส่วนการบดแบบกาแฟดริป (Drip Coffee) เราจะบดให้อยู่ในขนาดเดียวกันกับเมล็ดน้ำตาลทรายหยาบ เพื่อให้รสชาติกาแฟที่ออกมาไม่ Under Extract หรือ Over Extract ซึ่งผงกาแฟระดับกาแฟดริป สามารถนำไปใช้กับอุปกรณ์ชนิดอื่น ๆ ได้ เช่น โมกาพอต (Mokapot) ไซฟอน (Syphon) แอร์โรเพรส (AeroPress) หรือแม้แต่การชงกาแฟแบบ โคลด์บริว (Coldbrew) ฉะนั้นขนาดของผงกาแฟจึงมีความสำคัญและส่งผลต่อรสชาติของกาแฟอย่างมาก อย่างไรก็ตามการปรับขนาดของผงกาแฟในแต่ละอุปกรณ์ เราสามารถลองยืดหรือหดระยะเวลาในการชงกาแฟ เพื่อทดลองลิ้มรสชาติของกาแฟในมิติอื่น ๆ ดูได้ก็ไม่ถือว่าเสียหายอะไร

ด้วยความที่ขนาดของผงกาแฟส่งผลต่อรสชาติกาแฟอย่างมาก ทำให้มีนักประดิษฐ์มากมายพยายามคิดค้นอุปกรณ์ในการบดกาแฟ เพื่อให้ผงกาแฟออกมาสม่ำเสมอที่สุด อย่างไรก็ดีเมล็ดกาแฟที่ผ่านการคั่วแล้วเป็นของที่มีความเปราะ การบดเมล็ดกาแฟครั้งหนึ่งทำให้ผงกาแฟออกมามีขนาดที่แตกต่างกัน ลองจินตนาการถึงเกี๊ยวทอดกรอบ หรือขนมกรุบกรอบ การกัดหนึ่งครั้งจะก่อให้เกิดชิ้นส่วนหลากหลายขนาด เมล็ดกาแฟก็เช่นกัน สิ่งนี้เป็นความท้าทายของเหล่านักประดิษฐ์ทั่วโลก จนปัจจุบันการออกแบบฟันบดกาแฟในเครื่องบด แบ่งออกเป็นสองชนิดด้วยกันคือ

แบบแรกจะเป็นแบบเกลียว หรือ Conical Burr จะมีชิ้นหนึ่งเป็นเกลียวประกบคู่กับอีกชิ้นที่เป็นวงกลม หรือแบบตัวผู้กับตัวเมีย ผงกาแฟที่ออกมาจะมีทั้งแบบที่ต้องการและมีผงละเอียดมาก ๆ รสชาติที่ได้ก็จะมีมิติหลากหลายและมีความซับซ้อนหรืออาจจะขม นิยมนำมาใช้สำหรับบดกาแฟแบบฟิลเตอร์ (Filter Coffee)

แบบที่สองจะเป็นแบบวงแหวนหน้าตาเหมือนกันสองวงประกบกัน หรือ Flat Burr z กาแฟที่ได้จะค่อนข้างสม่ำเสมอมากกว่าฟันบดแบบแรก ให้รสชาติที่ชัดและสว่างกว่า แต่ก็อาจจะขาดความซับซ้อนไปบ้าง ส่วนใหญ่นิยมใช้กับเครื่องชงกาแฟแบบเอสเพรซโซ (Espresso Coffee) การเลือกเครื่องบดกาแฟจะขึ้นอยู่กับงบประมาณและการใช้งาน รวมถึงประเทศผู้ผลิตอย่างเยอรมนี ทีมีเทคโนโลยีในการผลิตฟันบดกาแฟที่ค่อนข้างแม่นยำ หรือประเทศอิตาลีที่ผลิตเครื่องบดกาแฟออกมาได้อย่างคุ้มค่ากับเงินที่เราจ่ายไปสุด ๆ หรือจะเลือกใช้เครื่องบดกาแฟวินเทจหน้าตาโบราณก็ทำให้เราดูเป็นคนมีสไตล์ดีไม่น้อย

Tips: ถ้ามีงบน้อย เราสามารถเลือกใช้เครื่องบดกาแฟราคาประหยัดได้ แล้วค่อย ๆ เก็บเงินซื้อเครื่องบดกาแฟตัวจบ หรือมีงบมากหน่อยก็สามารถหาซื้อเครื่องบดกาแฟตัวจบได้เลย พยายามอย่าซื้อเครื่องบดกาแฟตัวกลาง ๆ เพราะสุดท้ายแล้วเราจะพยายามมาหาเครื่องบดกาแฟตัวจบอยู่ดี ซึ่งจะทำให้เราสูญเงินซื้อเครื่องบดกาแฟซ้ำซ้อนเกินจำเป็น

Tips: ถ้าเราไม่มีเครื่องบดกาแฟ สามารถให้ร้านบดกาแฟให้เราได้ แต่เมื่อบดมาแล้วควรจะเก็บไว้ในช่องแช่แข็งให้ไวที่สุดเพื่อรักษากลิ่นและรสชาติของกาแฟ เพราะกาแฟที่บดมาแล้วและมีการเก็บรักษาที่ไม่ถูกวิธี จะทำให้เมล็ดกาแฟของเราสูญเสียกลิ่น และรสชาติไปอย่างรวดเร็ว ฉะนั้นควรหลีกเลี่ยงการบดกาแฟทิ้งไว้

เวลา Timing

เวลาเป็นปัจจัยที่เราจำเป็นต้องดูควบคู่ไปกับผงของกาแฟ และเป็นสิ่งที่เราสามารถคาดเดาได้ว่ารสชาติกาแฟของเราจะออกมาประมาณไหน ยิ่งนานเกินไปอาจจะทำให้เราสกัดกาแฟมากไป หรือ Over Extract หรือถ้าใช้เวลาสั้นเกินไป กาแฟที่ออกมาอาจจะสกัดน้อยไป หรือ Under Extract ได้เช่นกัน ถ้าอยากรู้ว่าจะเป็นอย่างไรให้ลองชิมกาแฟที่ลากช็อตกาแฟเอสเพรสโซที่ 1 นาที เทียบกันกับกาแฟที่ชงออกมาในเวลา 30 วินาที โดยที่ผงของกาแฟมีขนาดเท่ากัน เราจะพบว่าช็อตกาแฟที่ชงมากกว่า 1 นาที จะมีความเข้มขมและไม่มีความสดชื่น ส่วนช็อตกาแฟที่ชงที่เวลา 30 วินาทีจะมีความสมดุลของรสชาติกาแฟที่มากกว่า หรือลองชงกาแฟแอร์โรเพรส (AeroPress) ทิ้งไว้ 10 นาที ความขมของกาแฟย่อมออกมามากกว่าการชงที่ 2 นาที ในขณะที่ถ้าเราชงกาแฟดริป ในเวลาเพียง 1 นาที รสชาติกาแฟย่อมออกมาได้ไม่เต็มที่จนรู้สึกว่ากาแฟที่กำลังดื่มอยู่นี้ช่างจืดชืดเสียเหลือเกิน ถึงแม้เวลาจะเป็นเรื่องที่ยืดหยุ่นได้ แต่การชงกาแฟแต่ละแบบก็จะมีเวลาที่ไม่เท่ากันซึ่งขนาดผงกาแฟส่งผลต่อเวลาเป็นอย่างมาก โดยทั่วไปแล้วจะชงกาแฟเอสเพรสโซในเวลา 30-35 วินาที กาแฟฟิลเตอร์ที่ 2.00-3.30 นาที ส่วนโครลด์บริวจะใช้เวลา 18-48 ชั่วโมง (เพราะชงด้วยน้ำอุณหภูมิห้อง)

การกวนกาแฟ Agitation

การกวนกาแฟ (Agitation) เป็นวิธีการช่วยให้เราสกัดกาแฟให้ได้มากขึ้น ซึ่งคนชงกาแฟเก่ง ๆ มักจะคิดค้นวิธีการชงกาแฟให้เหมาะกับสไตล์การชงกาแฟของตนเอง วิธีการกวนกาแฟที่ธรรมดาที่สุดคือ การเทน้ำ (Pouring) ลองสังเกต และเปรียบเทียบระหว่างการเทน้ำสูงกับการเทน้ำต่ำ จะพบว่าการเทน้ำสูงมักจะมีแรงมากกว่าการเทน้ำจากระดับต่ำกว่าสังเกตได้จากการกระจายตัวของละอองน้ำบนผงกาแฟ การเททั้งสองแบบย่อมส่งผลต่อการสกัดที่แตกต่างกัน รสชาติที่ออกมาอาจจะดีกว่าหรือแย่กว่า ขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคล หรือการเทน้ำไว ๆ กับการเทน้ำช้า ๆ สายน้ำเส้นใหญ่หรือสายน้ำเส้นเล็ก ย่อมให้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกัน ในส่วนนี้ต้องดูปัจจัยอื่นควบคู่กันไป เช่น ขนาดของปากกาน้ำของเรา เวลาที่ใช้ในการเทน้ำแต่ละครั้ง สไตล์การเทของเรา หรือขนาดของผงกาแฟ สิ่งที่เราควรทำคือการหาสมดุลของรูปแบบการเทน้ำของเราเอง นอกไปจากการเทน้ำ (Pouring) ยังมีการกวนกาแฟแบบอื่นอีก เช่น การ Tapping หรือการกระแทกดริปเปอร์ 1-2 ครั้ง ไม่ว่าจะเป็นหลังจากการเทน้ำแรก หรือการเทน้ำครั้งสุดท้าย อีกวิธีที่น่าสนใจคือการ Swirl หรือการหมุนวนดริปเปอร์ ให้ระนาบกาแฟออกมาเรียบเสมอกันก็ช่วยเพิ่มการสกัดได้ดี หรืออาจจะเป็นการ Stir คือการใช้ช้อนหรือไม้คนกาแฟหลังจากที่เราเทน้ำเสร็จเพื่อเพิ่มการสกัดกาแฟ ก็เป็นอีกวิธีที่สามารถทดลองได้ เพื่อเลี่ยงการสกัดกาแฟที่มากเกินไป หรือ Over Extract เราอาจจะทดลองเลือกทำวิธีใดวิธีหนึ่งที่เหมาะสมกับเรา แล้วลองประเมินดูว่าการทำสิ่งเหล่านั้นใช่รสชาติที่เราปรารถนาหรือไม่

เป็นที่น่าสบายใจที่การชงกาแฟแบบเอสเพรซโซไม่ค่อยน่ากังวลเรื่อง Agitation สักเท่าไรเพราะอุปกรณ์ต่าง ๆ ของเครื่องชงกาแฟทำให้กาแฟไม่ถูกกวนมากนัก ขอเพียงแต่เราหาเบอร์บดกาแฟที่เหมาะสมให้เจอ

อุปกรณ์ชงกาแฟ Coffee Tools

ณ ปัจจุบันการทำกาแฟถูกแบ่งออกเป็น 2 วิธีหลัก ๆ คือ กาแฟเอสเพรสโซ (Espresso Coffee) และกาแฟฟิลเตอร์ (Filter Coffee) นั่นเพราะว่าทั้งสองวิธีนั้นแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง ทั้งด้านเวลาในการชง ขนาดของผงกาแฟ และอุปกรณ์ รวมถึงราคาของอุปกรณ์ การทำกาแฟเอสเพรสโซจำเป็นต้องมี เครื่องชงกาแฟ (Espresso Machine) เครื่องบดกาแฟ (Coffee Grinder) และที่กดกาแฟ (Tamper) โดยขาดสิ่งหนึ่งสิ่งใดไปไม่ได้ เพราะเมื่ออุปกรณ์ทั้งสามชิ้นนี้ทำงานประสานกันจะทำให้เราชงกาแฟออกมาได้อย่างสมบูรณ์แบบ หรือสิ่งที่เรียกว่า Perfect Shot การเลือกอุปกรณ์ที่จะใช้งาน ส่วนมากจะเลือกจากแบรนด์ของประเทศอิตาลีหรือเยอรมนี เพราะอิตาลีเป็นประเทศที่บุกเบิกและคิดค้นการชงกาแฟแบบเอสเพรสโซ จึงทำให้ประเทศอิตาลีเป็นประเทศที่รุ่มรวยไปด้วยความรู้ และประสบการณ์ด้านการชงกาแฟแบบเอสเพรสโซ ในส่วนของประเทศเยอรมนี เป็นประเทศที่มีเทคโนโลยีในการวิจัยและพัฒนาขั้นสูง จึงสามารถไว้ใจได้ว่าสิ่งที่ได้รับจะคุ้มค่ากับเงินที่เราลงทุนไป การเลือกเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซ สามารถเลือกได้จากจำนวนหัวกรุ๊ปตามการใช้งาน ส่วนเครื่องบดกาแฟจะแนะนำเป็นเครื่องบดกาแฟที่มีฟันบดแบบ Flat Burr เพราะสามารถบดกาแฟสำหรับเอสเพรสโซได้อย่างมีประสิทธิภาพ ในส่วนของที่กดกาแฟจะเลือกแบบธรรมดาหรือแบบไฟฟ้าเพื่อความนิ่ง ก็สุดแล้วแต่ความต้องการ

ในขณะที่กาแฟฟิลเตอร์ (Filter Coffee) จะมีรายละเอียดที่ให้ต้องศึกษา และทำความเข้าใจในการชงกาแฟมากกว่ากาแฟเอสเพรซโซ เพราะการชงกาแฟฟิลเตอร์ต้องรู้จักอุปกรณ์ว่าใช้อะไร เช่น การใช้ดริปเปอร์ V60 ของ Hario, Origami, หรือ Kalita เพราะถึงแม้ว่ารูปทรงจะเหมือนกันแต่พื้นผิวสัมผัสนั้นแตกต่างกัน จึงต้องดูปัจจัยด้านอื่นควบคู่กันไป เช่น การเทน้ำ ผงกาแฟ อัตราส่วน เวลา อุณหภูมิน้ำที่จะใช้ เป็นต้น นอกจากการดริปกาแฟแล้ว กาแฟฟิลเตอร์ยังประกอบด้วยการชงกาแฟแบบ แอร์โรเพรส (Aeropress) ไซฟอน (Syphon) โมก้าพอต (Mokapot) เฟรนซ์เพรส (French Press) ซึ่งทั้งหมดที่กล่าวมาเป็นวิธีการชงที่ต้องการ “การกรอง” เพื่อให้เราได้ดื่มน้ำกาแฟแบบปราศจากผงกาแฟมากที่สุด

แต่ยังมีอุปกรณ์ที่สำคัญอีกชิ้นหนึ่งที่จะมีหรือไม่มี ก็สุดแล้วแต่มุมมองการชงกาแฟแต่ละท่าน นั่นคือ ตราชั่ง หรือ Coffee Scale บางท่านอาจจะมองว่าการชงกาแฟเป็นงานศิลปะ ไม่จำเป็นต้องใช้เครื่องมือในการ ชั่ง ตวง วัด ปล่อยให้เป็นเรื่องของงานศิลปะไป แต่ในอีกมุมหนึ่งการมีตราชั่งเป็นวิธีเดียวที่ช่วยให้เราสามารถทำซ้ำได้ จะดีกว่าถ้าเราเจอสูตรที่ใช่และสามารถทำซ้ำได้

การเพลิดเพลินกับการชงกาแฟในทุกวันของเรา ควรคำนึงถึงเมล็ดกาแฟที่ปลูกและแปรรูปอย่างมีคุณภาพ คนคั่วกาแฟใส่ใจกับการคั่ว เมล็ดกาแฟไม่ใหม่เกินไป ไม่เก่าเกินไป การเลือกใช้อุปกรณ์อย่างเหมาะสม เช่น ดริปเปอร์ (Dripper) โมก้าพอต (Mokapot) ไซฟอน (Syphon) หรือเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซ (Espresso) มีเครื่องบดกาแฟที่ได้มาตรฐาน บดใหม่ทุกครั้งก่อนชงกาแฟ เลือกขนาดของผงกาแฟให้เหมาะสมว่าจะใช้สำหรับกาแฟเอสเพรสโซหรือกาแฟฟิลเตอร์ มีการวางแผนล่วงหน้า ว่าจะเทน้ำกี่ครั้ง คนกาแฟตอนไหน ยกออกตอนไหน ใช้น้ำร้อนในอุณหภูมิที่เพียงพอต่อการชงกาแฟ ใช้เวลาไม่เกิน 3.30 นาที สำหรับกาแฟดริป หรือ 35 วินาทีสำหรับกาแฟเอสเพรสโซ เรียนรู้ว่ากาแฟของเราอร่อยที่จุดไหน ใช้ตราชั่งเพื่อความเสถียร สุดท้ายการทำกาแฟต้องฝึกฝน และเรียนรู้จากผู้มีประสบการณ์จะจากคนตัวเป็น ๆ ก็ดี หรือจากสื่อออนไลน์ก็ดี

สุดท้ายนี้ก็ขอให้ทุกท่านมีความสุขกับการทำกาแฟ : )