“กลิ่นดอกไม้ รสสัมผัสชวนให้นึกถึงแอปเปิ้ล” ความซับซ้อนที่ซ่อนอยู่ใน วงล้อกลิ่นและรสชาติกาแฟ

ไม่ต่างจากไวน์ การบรรยายลักษณะของรสชาติกาแฟนั้นมีความหลากหลายและซับซ้อน Specialty Coffee Association (SCA) และ World Coffee Research (WCR) จึงได้คิดค้นและพัฒนา Coffee Taster’s Flavor Wheel ที่รู้จักกันว่า วงล้อกาแฟ หรือ วงล้อกลิ่นและรสชาติกาแฟ ที่อ้างอิงมาจาก World Coffee Research Sensory Lexicon เพื่อใช้ในการบัญญัติรสชาติที่พบได้ในกาแฟให้เป็นสากล ซึ่งนับเป็นเครื่องมือที่สำคัญมากสำหรับนักชิมกาแฟมืออาชีพ และคอกาแฟที่ชอบทดลองรสชาติใหม่ ประกอบไปด้วยคำศัพท์ที่อธิบายรสสัมผัสถึง 110 รสชาติ โดยแบ่งหมวดหมู่ซึ่งจะแสดงถึงความสัมพันธ์กัน และใช้สีบ่งบอกกลิ่นและรสชาติ เช่น สีแดงให้ความรู้สึกถึงผลไม้สด ส่วนสีเขียวให้ความรู้สึกเหมือนผักสด

วงล้อ 3 ชั้น ของ วงล้อกลิ่นและรสชาติกาแฟ

• วงใน 9 ช่อง - แบ่งกลุ่มแบบกว้างที่สุด เช่น ผลไม้, ผัก, ดอกไม้
• วงกลาง 28 ช่อง - แบ่งกลุ่มย่อยและระบุรายละเอียดแคบลงมา เช่น ผลไม้สุก ผลไม้เปรี้ยว ผลไม้แห้ง
• วงนอก 73 ช่อง - แบ่งกลุ่มละเอียดและวิเคราะห์ชี้ชัดกลิ่นและรสชาติ โดยช่องที่ติดกันกันอาจมีความคล้ายกัน เช่น กลิ่นสตรอว์เบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่

นอกจากนี้ Coffee Taster’s Flavor Wheel ยังได้ถูกนำทำเป็นแบบ Interactive Coffee Taster's Flavor Wheel เพื่อความสะดวกยิ่งขึ้นในการอธิบายถึงรายละเอียดของรสชาติแบบต่างๆ ตามที่ Sensory Lexicon ได้บัญญัติไว้

รายละเอียดของรสชาติ

Sensory Lexicon ได้มีการนิยามรสชาติต่างๆ ไว้อย่างละเอียด รวมไปถึงการสร้างรสชาติหรือกลิ่นนั้นๆ ไว้อย่างมีมาตรฐาน ซึ่งนับเป็นข้อดีหลักของ Sensory Lexicon อย่างหนึ่งเลยทีเดียว นอกจากนั้น Sensory Lexicon ก็ได้มีการกำหนดระดับความเข้นข้นของกลิ่นหรือรสไว้ เช่น หากนำน้ำเลม่อน 1 ส่วน ไปผสมกับน้ำเปล่า 4 ส่วน ใส่ในแก้ว กลิ่นที่ได้จะมีความเข้มข้นอยู่ที่ระดับ 5 จากระดับ 0-15 ซึ่งจะทำให้นักชิม สามารถชิมรสชาติหรือรับรู้กลิ่นกาแฟได้อย่างมีมาตรฐาน โดยเปรียบเทียบกับ Sensory Lexicon ที่ได้มีการนิยามไว้

1. Attribute Name -  คุณลักษณะของ รสชาติ กลิ่น และรสสัมผัสในปาก แบ่งออกเป็น 110 คุณลักษณะตาม  The Coffee Taster's Flavor Wheel
2. Definition - คำนิยามที่อธิบายความหมายของรสสัมผัสนั้นๆ 
3. References - ในแต่ละรสสัมผัสนั้นจะมีการนิยามการสร้างรสสัมผัสนั้นๆ ขึ้นมาอย่างมีมาตรฐาน ที่สามารถทำซ้ำได้อย่างแม่นยำ
4. Intensity Score - วัตถุดิบอ้างอิงจะสามารถวัดระดับความเข้มข้นได้ 0-15 ระดับ จากการดมกลิ่นและชิมรสชาติ จึงทำให้สามารถวัดผล ประเมิน และเปรียบเทียบกาแฟได้อย่างมีมาตรฐาน
5. Preparation Instructions - วิธีการเตรียมวัตถุดิบอ้างอิงในการดมกลิ่นหรือชิมรสชาติ เช่น การละลายน้ำมะนาวลงในน้ำก่อนนำมาทดสอบ ซึ่งแตกต่างกันไปตามวัตถุดิบตัวอย่าง

สีและระยะห่างของ The Coffee Taster's Flavor Wheel

SCA ได้ออกแบบและแนะนำ วิธีการอ่าน The Coffee Taster's Flavor Wheel เพื่อให้ง่ายต่อการเข้าใจไว้โดยดูได้จากระยะห่างและแถบสีของแต่ละรสสัมผัส

ระยะห่างของแถบสี

• กว้างมาก - บ่งบอกถึงความไม่ใกล้เคียงกันทางกลิ่นและรสชาติ
• กว้างปานกลาง - กลิ่นและรสชาติมีความใกล้เคียงกันเล็กน้อย
• แคบ - กลิ่นและรสชาติมีความใกล้เคียงกันสูงมาก

แถบสี

สีในวงล้อกาแฟนั้นบ่งบอกได้ถึงรสชาติ โดยอ้างอิงจากความเป็นจริงเพื่อให้เห็นภาพได้ง่ายขึ้น เช่น การดูรสชาติของกลุ่มผักและผลไม้นั้น จะเห็นการไล่เรียงสีเขียว สีเหลืองของผลไม้รสเปรี้ยว ไปจนถึงสีแดงก่ำในกลุ่มผลไม้รสหวานฉ่ำ ซึ่งจะทำให้นักดื่มจินตนาการได้ว่ารสชาติไหนหวานคล้ายทับทิม เปรี้ยวจี๊ดคล้ายมะนาว หรือมีส่วนผสมแบบเปรี้ยวอมหวานคล้ายเลมอน รวมถึงในส่วนสีเข้มนั้นก็พอจะเดาออกได้เช่นเดียวกันว่า รสชาติที่สีเข้มจะเข้มขนมากกว่าสีอ่อน เช่น ดาร์กช็อกโกแลตที่สีเข้มกว่าช็อกโกแลต

ต่อไปนี้เมื่อเราเห็น Taste Note ที่ถูกระบุไว้บนฉลาก เราก็พอที่จะรู้ได้ว่ารสชาติจะเป็นอย่างไร และยังทำให้เราเลือกเมล็ดกาแฟได้สนุกยิ่งขึ้นได้อีกด้วยจากหลักการของ The Coffee Taster's Flavor Wheel หรือ วงล้อกลิ่นและรสชาติกาแฟ