ดริปกาแฟให้อร่อยเหมือนบาริสต้า - Haru Coffeehouse

หากคุณสงสัยว่าทำไมเหล่าบาริสต้าร้านกาแฟร้านกาแฟโปรดของคุณ ดริปกาแฟอร่อยกว่ากาแฟดริปที่คุณพยายามดริปดื่มเองที่บ้าน พวกเขามีเทคนิคหรือวิธีการดริปที่คุณไม่รู้หรือไม่ caf ขอชวนคุณมาฟังเทคนิคดริปกาแฟฉบับบาริสต้ากับ คุณหลุยส์ บาริสต้ามือเก๋าแห่งร้านกาแฟ Haru Coffeehouse โดยโรงคั่วชื่อดัง Nana Coffee Roasters พร้อมแจกสูตรดริปให้ลองไปดริปตามได้ง่าย ๆ ที่บ้าน

ปัจจัยในการดริปกาแฟให้อร่อย

การคุณจะ ดริปกาแฟให้อร่อย นั้น หลัก ๆ มีอยู่สองสามปัจจัย คุณหลุยส์ให้ความเห็นว่าปัจจัยสำคัญสำหรับเขาคือ "เมล็ดกาแฟ เราต้องใช้เมล็ดกาแฟที่ดีพอ” และ "น้ำ เป็นอีกปัจจัยสำคัญที่คนอาจจะมองข้ามไปในการดริปกาแฟ” ถ้าน้ำไม่เหมาะกับการสกัด แน่นอนเลยว่าจะได้รสชาติที่ไม่ตรงกับความต้องการ น้ำควรอยู่ในค่ามาตรฐานที่เรียกว่าค่า TDS ที่ประมาณ 60-120 ค่าที่สูงขึ้นจะยิ่งมีแร่ธาตุ ซึ่งจะช่วยดึงรสชาติและกลิ่นของกาแฟออกมาได้ดียิ่งขึ้น ที่ Haru Coffeehouse ใช้น้ำ RO ที่มีแร่ธาตุต่ำ เมื่อไม่มีแร่ธาตุมาช่วยจึงต้องใช้เทคนิคอื่น ๆ ในการดึงรสชาติของกาแฟออกมา เช่น การบดกาแฟให้ละเอียดขึ้นหรือใช้อุณหภูมิที่สูงขึ้น จะช่วยดึงสิ่งที่อยู่ในกาแฟออกมาได้

การเลือกดริปเปอร์

“ถ้าเรามีดริปเปอร์อยู่แล้ว ต้องศึกษาว่าคาแรคเตอร์ของดริปเปอร์นั้นเป็นอย่างไร” ดริปเปอร์จะมีเส้นสันนูนเป็นลายต่าง ๆ ลองสังเกตว่าสูงหรือไม่ ดูการไหลของน้ำว่าไหลช้าเร็วแค่ไหน แล้วปรับการเทให้เหมาะสมกับดริปเปอร์นั้น ๆ อย่าง Origami Dripper ที่มีลักษณะเป็นจีบ สันจะสูงมาก เมื่อเราวางกระดาษกรองลงไป แนวสันจะประคองกระดาษไว้ ทำให้เกิดช่องว่างระหว่างกระดาษกรองกับดริปเปอร์ค่อนข้างมาก เกิดเป็นช่องว่างที่น้ำจะไหลระบายออกไปได้ดีมาก น้ำไม่ขัง ไหลเร็ว ไหลลื่น แต่ถ้าเป็นดริปเปอร์ที่เส้นสันต่ำ กระดาษกรองจะแนบกับดริปเปอร์มากกว่า จะทำให้น้ำไหลช้ากว่า อย่างดริปเปอร์ของ แกลลอรี กาแฟดริป  ที่ไหลช้ากว่าดริปเปอร์แบบ Origami แต่ยังไหลเร็วกว่าดริปเปอร์ V-60 ที่เส้นสันจะต่ำมาก ทำให้กระดาษแนบกับดริปเปอร์มากกว่านั่นเอง

เราต้องปรับการเทน้ำให้สัมพันธ์กับกาแฟและคาแรคเตอร์ของดริปเปอร์ เช่น เมื่อใช้ดริปเปอร์ที่น้ำไหลเร็ว จะปรับเบอร์บดกาแฟให้ละเอียดมากขึ้น น้ำจะไหลช้าลง กาแฟจะมีโอกาสแช่น้ำนานขึ้น สกัดได้เยอะขึ้นนั่นเอง

สูตรดริปเย็น

กาแฟ 15 กรัม วันนี้เราใช้เมล็ดกาแฟ Colombian Santa Lucia ของโรงคั่วกาแฟ Nana Coffee Roasters (บดความละเอียดเล็กกว่าน้ำตาลทรายเล็กน้อย)

น้ำ 220 - 230 กรัม ที่อุณหภูมิ 93 °c

เทครั้งที่ 1

• ที่เวลา 0.00  - เทน้ำ 45 กรัม
• เป็นการบลูมกาแฟ โดยเทน้ำ  2-3 เท่าของน้ำหนักกาแฟ เช่น กาแฟ 15 กรัม สามารถบลูมได้ที่การเทน้ำ 30 หรือ 45 กรัมในการเทน้ำครั้งแรก เพื่อให้กาแฟคายแก๊สที่เกิดจากการคั่วออกมา จะสังเกตเห็นว่ากาแฟพองตัวขึ้น มีฟองอากาศผุดขึ้นมา การบลูมทำให้กาแฟพร้อมสำหรับทำการสกัด โดยเริ่มเทน้ำเบา ๆ จากตรงกลางวนออกด้านนอก

เทครั้งที่ 2

• ที่เวลา 0.30 - เทน้ำเพิ่มเป็น 120 กรัม
• เทวนเบา ๆ ช้า ๆ จากตรงกลางไล่วนออกด้านนอก ตอนนี้น้ำจะเริ่มไหลช้าลง ความหวาน กรด รสชาติ ๆ ในกาแฟจะเริ่มสกัดออกมา

เทครั้งที่ 3

• ที่เวลา 1.20  --- เทน้ำเพิ่มเป็น 230 กรัม
• เทวน โดยช่วงแรกเทแรง ๆ ก่อน จากนั้นจึงเทนุ่ม ๆ เบา ๆ นิ่ง ๆ ในช่วงท้าย เพราะหากเทรุนแรงเกินไปนั้น นอกจากสิ่งที่ดีในกาแฟแล้ว สิ่งที่ไม่ดีในกาแฟจะออกมาด้วยเช่นกัน โดยเฉพาะรสขม การเทแบบนิ่ม ๆ ในช่วงท้ายจะช่วยให้เกิดความบาลานซ์ เกิดความหวานในกาแฟ
• จบที่ 2.20 นาที cool down ในถังน้ำแข็ง และเทเสิร์ฟใส่ Ice ball

ขอขอบคุณ 

• Place - Haru.coffeehouse | สุขุมวิท 71 (Map)
• Barista - คุณหลุยส์