Dirty Coffee - House of Marlowe

คิดเหมือนกันไหมว่าบรรยากาศมีผลต่อรสชาติกาแฟ การได้นั่งดื่มกาแฟท่ามกลางแสงแดดอุ่นๆ ที่ตกกระทบลงบนเก้าอี้ไม้ตัวสวย ก่อให้เกิดเงาเคลื่อนไหวไปมา เสียงลมที่พัดใบไม้ในสวนนอกหน้าต่างกระจกบานนั้น เสียงกรวดโรยพื้นตอนที่เราเดินออกไปนั่งรับอากาศเย็นสบาย พร้อมกับแก้วกาแฟและจานขนมหวาน รายละเอียดมากมายที่ถูกคิดมาแล้วโดยใครบางคนที่ใส่ใจในทุกรายละเอียด ตั้งแต่การชงเครื่องดื่ม ไปจนถึงสีของจาน

ในวันที่อากาศเย็นสบายแบบนี้ คาเฟอีนเดินทางมานั่งจิบกาแฟที่บาริสต้าเลือกให้ ยัง “House of Marlowe” แห่งแปดริ้ว เราเดินวุ่นวายสังเกตการณ์และพูดคุยกับ “คุณเขม” ผู้เป็นทั้งบาริสต้าและเจ้าของร้าน รวมถึงเป็นผู้ออกแบบและเลือกสรรข้าวของมากมายภายในร้านเล็กๆ ที่มีสวนด้านข้างนี้ เรายืนรอที่หน้าเคาน์เตอร์ไม้สุดคลาสสิก รอให้บาริสต้าเลือกหนึ่งเมนูที่ชอบให้เรา และ “Dirty Coffee” ก็คือเมนูในวันนี้

คุณเขมบอกกับเราว่า เขาชอบที่ความเข้มข้น ความพิเศษในการทำและการเสิร์ฟในแก้วทรงสูงนี้ ฉะนั้นเราจึงอยากชวนทุกคนมาฟังเรื่องราวเกี่ยวกับเมนูกาแฟชื่อแปลกๆ นี้กันก่อน

เมนูกาแฟนั้นมีอยู่มากมายบนโลกและพัฒนาต่อยอดเมนูใหม่ๆ อย่างไม่มีที่สิ้นสุด ดังที่เราเคยเล่ากันไปแล้วใน Different Types of Coffee เมนู Dirty Coffee นั้นนับได้ว่าเป็นน้องใหม่มาแรงในยุคนี้ก็ว่าได้ จัดอยู่ในหมวดหมู่ของกาแฟใส่นมกลมกล่อม ถูกใจทั้งสายนมและสายกาแฟ การพบกันระหว่างนมเย็นจัด (cold fresh milk) ในแก้วใสใบสวยทรงสูง เททับด้วยเอสเพรสโซ่ (a shot of Espresso) หรือ ริสเทรตโต้ (Ristretto - concentrated shot of Espresso) แต่ปกติจะใช้ริสเทรตโต้มากกว่า เพราะจะได้ลักษณะของกาแฟช็อตที่เหนียวข้นกว่า  ทำให้เกิดชั้นหรือเลเยอร์ชัดเจนระหว่างนมและกาแฟที่ไหลเยิ้มจากด้านบนสู่ด้านล่างเกิดเป็นลวดลาย ซึ่งนับว่าแตกต่างจากกาแฟผสมนมเก่าแก่เมนูอื่น ที่มักจะเทนมร้อนลงในกาแฟร้อน

การดื่ม Dirty Coffee นั้นนับเป็นอีกหนึ่งความพิเศษ ที่จะต้องดื่มโดยไม่ใช้ช้อนคน แต่ให้ยกจิบเพื่อลิ้มรสชาติในแต่ละชั้นไปเรื่อยๆ ซึ่งจะให้รสสัมผัสและกลิ่นที่แตกต่างกัน จากชั้นของนมหอมๆ ไปสู่นมที่ผสมกลมกล่อมกับกาแฟ และกาแฟเข้มข้นในท้ายที่สุด

ด้วยความพิเศษต่างๆ นี้ จึงทำให้ Dirty Coffee ได้รับความนิยมอย่างมาก ปัจจุบันร้าน Specialty Coffee หลายร้านจึงมีเมนูกาแฟนี้ แต่อาจจะแตกต่างกันเล็กน้อยไปตามสูตรเฉพาะแต่ละร้าน แต่ต้นกำเนิดที่แท้จริงของ Dirty Coffee นั้นว่ากันว่ามาจาก Katsu Tanaka แห่งร้าน Bear Pond Espresso ร้านดังในกรุงโตเกียว ประเทศญี่ปุ่น ร้านที่เป็นหนึ่งในวิชลิสต์ของเหล่าคอกาแฟจำนวนมาก โดยริเริ่มชง Dirty Coffee จากเอสเพรสโซ่ช็อตที่คั่วเข้มมากจนเมล็ดเป็นสีดำ แต่กลับให้รสออกหวานไม่ขมด้วยเทคนิคพิเศษอะไรสักอย่าง  จนได้รับความนิยมไปทั่ว (หวังไว้ว่าวันหนึ่งเราจะได้เขียนถึงเขาเช่นกัน แม้หลายคนจะเตือนว่าเขาดุมากก็ตามนะ)

แต่คอกาแฟอีกหลายคนก็ถกเถียงกันว่า Dirty Coffee นั้นคล้ายกับเมนูที่ริเริ่มจากแถบซีแอตเทิล ที่ชื่อว่า The  Undertow หนึ่งในเมนูลับสตาร์บัคส์ จะต่างกันที่นมเย็นๆ นั้นจะผสมไซรัปและวิปครีมลงไปด้วย แต่ถึงแม้จะบอกไม่ได้อย่างชัดเจนว่ากาแฟเมนูไหนคือจุดเริ่มต้นหรือใครเป็นผู้คิดค้น เราก็ปฏิเสธไม่ได้เลยว่า การทดลองทำเมนูนอกกรอบใหม่ๆ นี่แหละคือความสนุกของการชงและการชิมกาแฟ

หลังจากนั่งจิบ Dirty Coffee ซึ่งเข้ากันดีกับความหวานน้อยๆ ของ Matcha Cake with Red Beans Cream ในสวน คุณเขมแนะนำให้เราขึ้นไปถ่ายรูปเล่นที่ชั้น 2 ที่เขาตั้งใจทำเป็นสตูดิโอสำหรับทำงานออกแบบควบคู่ไปด้วย นอกจากพื้นที่ชั้น 1 ซึ่งเป็นร้านกาแฟที่มีรายละเอียดและการจัดวางอย่างน่าสนใจแล้ว สเปซชั้นบนนั้นทำเอาเราหลงหายไปถ่ายรูปเล่นกันเสียอยู่นาน ความเข้ากันของโทนสี เฟอร์นิเจอร์ และแสงที่ส่องเข้ามาพร้อมๆ กับเงาของต้นไม้จากสวนด้านข้างนั้นเข้ากันได้อย่างลงตัวจริงๆ

เรากลับลงมาชวนคุณเขมพูดคุยต่อถึงเมล็ดกาแฟ ร้านใช้เมล็ดกาแฟไทยจากทางภาคเหนือ เช่น เชียงใหม่ “ก็ลองไปชิมดู ตัวนี้แหละน่าจะใช่ที่สุด เราก็เอาตัวเองเป็นหลักทั้งเค้กทั้งกาแฟ ว่าชอบรสประมาณนี้นะ นี่แหละน่าจะโอเค” เราคุยต่อถึงรสชาติของกาแฟ “มีคั่วกลางกับคั่วเข้ม คั่วกลางก็จะค่อนข้างติดเปรี้ยวตอนปลายนิดนึง แต่ถ้าคั่วเข้มก็จะไม่เปรี้ยวเลย เพราะเราดูจากตลาดของคนแปดริ้วด้วย จะไม่ค่อยกินเปรี้ยวกัน”

และนอกจากเครื่องดื่มและขนมอร่อยๆ สิ่งที่คุณเขมและ House of Marlowe ใส่ใจอย่างมากไม่แพ้กันก็คือ การเลือกใช้แก้ว จาน และรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ที่มองเห็นจากมุมของลูกค้า คุณเขมเล่าต่อว่าถึงขณะที่บางทีถ้าคนไม่เยอะก็จะให้เลือกเลยว่าอยากใส่จานแบบไหน “อย่างจานขนม เมื่อวานมีลูกค้ามาเคยมาครั้งที่แล้วได้สีน้ำเงินไป ยังจำได้ว่าเขาเคยถ่ายรูปสีน้ำเงินไปแล้ว งั้นเอาสีแดงให้ เขาจะได้ไม่ถ่ายรูปซ้ำ อยากให้เขาสนุกไปกับร้าน” เล่าต่อถึงชั้น 2 ที่เราเพิ่งกลับลงมา “ชั้น 2 เราทำเป็นออฟฟิสออกแบบของเรา ที่ให้คนขึ้นไปถ่ายรูปเล่นได้ ออกแนวเป็นสตูดิโอ ทุกคนเลือกได้เลยอยากได้เก้าอี้แบบไหน จัดเอาเลยชอบแบบไหน ทำให้เหมือนเป็นสตูดิโอของตัวเอง โชคดีที่แสงเข้าพอดี แสงสวย (หัวเราะ)”

ขอขอบคุณ

• Place - House of Marlowe | แปดริ้ว ฉะเชิงเทรา (Map)
• Barista / Owner - Kammathat Chatpattanakool (คุณเขม)