Specialty Coffee คืออะไร - Koble Coffee

หนึ่งในเรื่องราวกาแฟที่เหล่านักดื่มล้วนพูดถึงอย่าง Specialty Coffee หรือ กาแฟพิเศษ มักสร้างข้อคำถามขึ้นมาอยู่เสมอว่า Specialty Coffee ที่พบเห็นได้ไม่ยากในร้านกาแฟปัจจุบันนั้นคืออะไรกันแน่ และทำไมผู้คนในแวดวงกาแฟถึงให้ความสำคัญกับมันนัก

เราได้พูดคุยกับ คุณบี ภักติ์พงษ์ ศิลปศาสตร์ ผู้เป็นเจ้าของร้าน Koble Coffee ที่ตั้งอยู่ต้นซอยทองหล่อ 13 ทั้งยังเป็นบาริสต้าผู้ที่รักการพูดคุยสร้างความสัมพันธ์กับลูกค้าคอกาแฟที่แวะเวียนมาดื่มกาแฟก่อนไปทำงานในย่านนี้

หลังจากดื่ม Espresso ร้อนๆ สักแก้วสองแก้ว คู่กับเบเกิลรสสัมผัสหนึบๆ บทสนทนาจึงเริ่มขึ้น "Specialty Coffee มันเป็นการให้ความสำคัญกับ Single Origin ครับ ตั้งแต่แหล่งปลูกเลย" คุณบีเริ่มอธิบายสิ่งที่เราอยากรู้ในแบบฉบับของเขาเอง "มันเป็นความใส่ใจตั้งแต่แหล่งปลูก กระบวนการผลิต เกษตรกร …. เป็นเรื่องขององค์ประกอบโดยรวม กว่าจะมาเป็นกาแฟหนึ่งแก้ว"

คุณบีได้เล่าถึงความสำคัญของแต่ละองค์ประกอบ ไม่ว่าจะเป็นเกษตรกรผู้ปลูก พื้นที่ในการปลูก ที่เฉพาะเจาะจงไปถึงว่า ปลูกมาอย่างไร ปลูกที่ไหน และความสูงเท่าไร ไล่เรียงมาจนถึง กระบวนการแปรรูปกาแฟ (Process) ที่ทำให้ได้รสชาติแตกต่างกันไป ซึ่งเป็นเหตุผลของการเสิร์ฟเครื่องดื่มใน Koble Coffee ที่จะต้องมมีการแนบการ์ดกาแฟมาด้วย เพื่อให้ผู้ดื่มได้รู้ถึงรายละเอียดที่สำคัญเหล่านี้ นับเป็นการสื่อสารตั้งแต่ต้นทาง จากเกษตรกรผู้ปลูกลงมายังปลายทาง ถึงผู้ดื่มอย่างเรานั่นเอง คุณบีได้ให้ความเห็นว่า "เราว่าลูกค้าควรรู้ มันเป็นการให้คุณค่ากับสินค้าของร้าน รวมถึงตัวเมล็ดกาแฟด้วย"

หาก Specialty Coffee นั้นเป็นการใส่ใจและพิถีพิถันในทุกขั้นตอนกว่าจะมาเป็นกาแฟสักแก้วให้เราดื่ม ย่อมหมายความว่ากาแฟแก้วนั้นคงจะเป็นกาแฟที่ดีอย่างแน่นอน แต่เราจะทราบได้อย่างไรว่าร้านไหนบ้างที่เป็น Specialty Coffee "เราว่าคุยกับบาริสต้าดีกว่า" คุณบีพูดขณะดริปกาแฟให้เราดื่มอย่างตั้งใจ และอธิบายถึงความสำคัญของบาริสต้าที่เป็นตัวกลางในการเชื่อมต่อระหว่างคนปลูกกับคนดื่ม ที่สามารถอธิบายเรื่องราวของกาแฟแก้วนั้นได้ "บาริสต้ายินดีอยู่แล้วที่จะพูดคุยกับคนดื่ม ถ้าเขาไม่ยุ่งนะ (หัวเราะ) มันเป็นการเชื่อมต่อกัน เหมือนกับชื่อร้านนั่นแหละ Koble Coffee หมายถึง การเชื่อมต่อ"

เสน่ห์ของร้านกาแฟกาแฟนั้นไม่ใช่แค่เพียงร้านสวยและกาแฟอร่อย แต่ยังรวมไปถึงการพูดคุยกันระหว่างคนดื่มกับบาริสต้าคนชงกาแฟที่จะเชื่อมโยงคุณให้เข้าถึงโลกกาแฟอย่างแท้จริงอีกด้วย

จากนั้นก็ได้เวลาดื่มกาแฟดริปร้อนที่เพิ่งเสร็จใหม่ๆ คุณบีให้เราลองดื่มกาแฟจากแก้วรูปทรงต่างกันสามใบ แล้วให้เราลองสังเกตถึงรสชาติของทั้งสามแก้วนั้น เราพบว่ารูปทรงของแก้วที่ต่างกันนั้นให้ผลลัพธ์ของรสชาติที่ต่างกันจริงๆ "แก้วที่รูปทรงต่างกัน จะส่งผลต่อการกระจายตัวของกาแฟในปากทำให้เรารับรสได้ต่างกัน ใบแรกที่ปากกว้างที่สุดนั้นจะเหมาะกับ Floral หรือ Fruity Notes เพราะมีการไหลของอากาศเข้าไปทำให้เรารับรสได้ดีขึ้น ส่วนใบที่สองจะได้เรื่องบาลานซ์ ใบสุดท้ายเหมาะกับ Acidity น้อยๆ เพราะปากแคบเข้า ดื่มแล้วกาแฟไหลเข้าไปตรงกลางปาก ต่างจากใบแรกที่ปากกว้าง กาแฟจะไหลออกด้านข้างไปพบกับต่อมรับรส" เขาอธิบายต่อว่าก็ไม่เสมอไป เพราะขึ้นอยู่กับการรับรสของแต่ละคนอีกด้วย

เหตุผลที่คุณบีเลือกเมนูดริปมาให้เราดื่มกันในวันนี้ เพราะสำหรับเขาแล้ว "ดริป" เป็นวิธีการชงกาแฟที่ทำให้ได้คาแรคเตอร์ของเมล็ดกาแฟค่อนข้างชัดเจน รู้กลิ่น รู้รสดี อร่อยและสนุกในการทำและการดื่มเองด้วย ทั้งยังได้ทดลองเปลี่ยนเมล็ดกาแฟ เปลี่ยนวิธีการไปเรื่อยๆ ได้อะไรแปลกใหม่ไม่ซ้ำกันดี

ร้าน Koble Coffee นั้น เขาเล่าให้เราฟังว่า เขาอยากทำกาแฟแบบที่เขาชอบ ที่ผู้คนสามารถมาดื่มได้ทุกวันโดยไม่ใช่โอกาสพิเศษอะไร ทั้งราคา รสชาติ และคุณภาพที่เขาอยากทำให้เป็น Everyday Coffee ร้านจึงเรียบง่าย สะอาดตา เน้นไปที่ตัวกาแฟ Specialty Coffee ที่ส่วนใหญ่จะเป็น Single Origin เป็นหลัก และบาริสต้าที่จะพูดคุยกับผู้ดื่มอยู่เสมอ ซึ่งเขาคิดว่านี่แหละเป็น "ความสนุกของการดื่มกาแฟ"

ขอขอบคุณ

• Place - Koble Coffee | ทองหล่อ ซ.13 (Map)
• Barista / Owner - Phakpong Sillapasart (คุณบี)