กาแฟ Single Origin กับรสชาติเฉพาะที่มีเสน่ห์ - Medium.cnc

หากคุณเดินเข้าไปในร้านกาแฟพิเศษ หรือที่คอกาแฟอย่างเราเรียกกันอย่างคุ้นเคยว่าร้านแบบ Specialty Coffee ก็คงพอจะเคยได้ยินคำว่า กาแฟ Single Origin (ซิงเกิลออริจิน) ร้านกาแฟหลายร้านอาจจะมีทั้งเมล็ดกาแฟ Blend ที่นำเมล็ดกาแฟสองสายพันธุ์ขึ้นไปผสมกัน และเมล็ดกาแฟ Single Origin เมล็ดกาแฟสายพันธุ์เดียว แหล่งปลูกเดียว ในขณะที่ร้านกาแฟบางร้านเลือกที่จะเสิร์ฟแต่กาแฟ Single Origin เท่านั้น และ  Medium.cnc คือหนึ่งในนั้น

วันนี้เราชวนไปจิบกาแฟสายพันธุ์เดียวที่ว่า พร้อมๆ กับนั่งคุยกับ คุณโอม ชนุตร์พงศ์ ลีลาขจรจิต และคุณเบิร์ด วิเชียร ทองเต็ม สองบาริสต้า และเจ้าของร้าน Medium.cnc หนึ่งในร้านกาแฟ Specialty Coffee ในชลบุรีที่น่าจับตามอง

“ที่เราใช้เมล็ดกาแฟ Single Origin เพราะว่าเราชอบที่จะได้รับรู้รสชาติของกาแฟตัวนั้นๆ เลย กาแฟตัวเดียว มีทั้งรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ มีความซับซ้อนในตัวเอง เราอยากจะแชร์ให้ลูกค้า” คุณโอมเสริมต่ออีกว่าร้านกาแฟ Specialty ส่วนใหญ่ หากต้องการเลือกเมนูกาแฟแก้วนั้นเป็นเมล็ดกาแฟ Single Origin จะต้องจ่ายราคาที่เพิ่มขึ้น แต่ที่ Medium.cnc ไม่เป็นแบบนั้น จะสั่งกาแฟเมนูใดก็ได้ในร้าน จะเป็นเมล็ดกาแฟ Single Origin ทั้งหมด

การหมุนเวียนเปลี่ยนเมล็ดกาแฟมาให้ลูกค้าได้ลองนั้น ทำให้ลูกค้าได้ลองดื่มกาแฟรสชาติใหม่ๆ อยู่ตลอด ซึ่งเป็นเรื่องที่ดี ในที่สุดลูกค้าจะค้นพบว่า เขาชอบเมล็ดกาแฟตัวไหนในเมนูไหน ลูกค้าบางคนพบว่าชอบดื่ม Dirty Coffee ที่ใช้เมล็ดเอกวาดอร์ นอกจากนี้ยังได้รู้จักรสชาติกาแฟที่แตกต่างกันไปตามแหล่งปลูกอีกด้วย

ทำงานควบคู่ไปกับโรงคั่วกาแฟ

ปฏิเสธไม่ได้เลยว่ากาแฟรสชาติดีที่เราชื่นชอบ ส่วนหนึ่งมาจากเมล็ดกาแฟที่ดี โรงคั่วจึงเป็นอีกองค์ประกอบสำคัญของการทำธุรกิจร้านกาแฟ คุณโอมเล่าเรื่องการทำงานควบคู่กับโรงคั่วกาแฟที่เติบโตมาพร้อมๆ กันอย่าง Livid Coffee Roasters ซึ่งเป็นโรงคั่วหลักที่ทำงานควบคู่กับ Medium.cnc นอกจากจะสร้างมาในเวลาไล่เลี่ยกันแล้ว ยังดื่มกาแฟและมีมุมมองต่อกาแฟคล้ายๆ กันด้วย การทำงานควบคู่กัน เปรียบได้กับการสนับสนุนซึ่งกันและกันในวงการกาแฟ ร้านกาแฟเองอาจไม่ต้องเก่งหรือรู้ทุกเรื่องการคั่ว ในขณะที่โรงคั่วเมล็ดกาแฟอาจจะไม่ได้มีหน้าร้าน การที่ไว้ใจให้ผู้ที่เชี่ยวชาญกว่าในเรื่องที่เราไม่เชี่ยวชาญมาทำงานร่วมกัน เป็นเรื่องที่ดีกว่าการที่จะพยายามทำทุกอย่างด้วยตัวคนเดียวอย่างแน่นอน

นอกจาก Livid Coffee Roasters แล้ว ยังมีโรงคั่วอื่นที่คั่วเมล็ดกาแฟให้กับ Medium.cnc ซึ่งจะเลือกจากเมล็ดกาแฟที่น่าสนใจ และสไตล์การคั่วที่ไม่เข้มมาก ยังต้องคงคาแรคเตอร์ของกาแฟเอาไว้อยู่ เช่น Ickle Coffee ที่มาจากฝั่งออสเตรเลีย La Cabra Thailand และ Hands and Heart Coffee Roasters สามโรงคั่วนี้จะมีเมล็ดกาแฟที่แทบจะไม่ซ้ำกันเลย กลายเป็นความสนุกทั้งของเราเอง และลูกค้าที่มาดื่มกาแฟด้วย ในชลบุรีเองโรงคั่วดีๆ เยอะขึ้นมาก Micro Roaster อย่าง Standtall ก็จะอยู่มานาน ตอนนี้มี Cozy Factory เข้ามา เครื่องคั่วราคาไม่สูงเท่าเมื่อก่อน หลายๆ ร้านก็พยายามคั่วเพื่อให้ร้านมีเมล็ดดีๆ เป็นของตัวเอง

เพื่อนบ้านข้างเคียง

เป็นการซัพพอร์ตกันและกันในวงจร เหมือนภาพยนต์ The Avengers ที่ฮีโร่มีเรื่องราวของตัวเอง มีร้านของตัวเอง แต่มารวมตัวกัน เอาของดีของทุกคนมารวมกันที่นี่ อย่างร้าน Daydream Café Chonburi เป็นร้านไอศกรีมที่รสชาติดีมากในชลบุรี และเป็นเพื่อนของคุณโอม จึงคุยได้ว่าอยากได้อะไรแบบไหน ทำไปด้วยกันได้ กลายเป็นว่าการซัพพอร์ตกันและกัน  Medium.cnc ซื้อไอศกรีม Day Dream มาใช้ในเมนูกาแฟ Day Dream ซื้อกาแฟจาก Medium.cnc หมุนเวียนกัน

Shakerato กาแฟสายนม

เป็นเมนูกาแฟใส่นมที่เข้าถึงได้สบายๆ ประกอบไปด้วย กาแฟ นม ไซรัป และครีมเล็กน้อยเชครวมกัน เสิร์ฟในแก้วสั้นแช่เย็นเหมือน Dirty Coffee เพื่อที่จะได้กระดกดื่มแล้วรู้สึกถึงโฟมนุ่มละมุน ก็เป็นอีกเมนูที่ลูกค้าชอบ

การเริ่มต้นของ “Cafe and Canteen”

“เรารู้สึกว่าว่าคาเฟ่ตอบโจทย์การใช้ชีวิตของเรา เป็นงานที่ไม่น่าเบื่อ ทุกวันไม่ค่อยซ้ำกัน” คุณโอมเล่าถึงจุดเริ่มต้นของการทำธุรกิจ เป็นงานที่จะได้พบเจอลูกค้าหลากหลาย ได้รู้จักคนมากขึ้น ประกอบกับชอบทำกาแฟอยู่แล้ว การทำธุรกิจคาเฟ่ร้านกาแฟจึงลงตัวที่สุด

เมื่อต้องการสร้างพื้นที่สื่อกลางระหว่างลูกค้ากับลูกค้า ร้านกับลูกค้า แม้กระทั้งโรงคั่วกาแฟกับลูกค้า ที่สามารถแชร์เรื่องราวต่างๆ กันได้  หรือจะทำงานเงียบๆ ก็ได้ โรงอาหาร หรือ Canteen จึงเป็นสิ่งที่นึกถึง ถ้านึกย้อนไปในสมัยเด็ก ภาพโต๊ะยาวที่เราได้นั่งเล่นกินข้าว กินขนม คุยกับเพื่อน เป็นสิ่งที่เราอยากให้ Medium.cnc มีภาพลักษณะนั้น มีทั้ง กาแฟ ขนม และอาหาร สไตล์ของร้านจึงออกแบบให้รู้สึกถึงความเรียบง่าย สบายตา เหมาะแก่การพบปะพูดคุยกันของกลุ่มเพื่อน บางคนเริ่มจากการเข้ามาเป็นลูกค้า จากเกร็งๆ ในตอนแรก ก็กลายมาเป็นสนิทกัน

ตลาด Specialty Coffee ในชลบุรี

ในชลบุรี ตลาด Specialty Coffee เติบโตขึ้นมาก ร้านเยอะขึ้น ความรู้เข้าถึงง่ายขึ้น ทุกคนสามารถมีอุปกรณ์ มีชุดความรู้ มี Home Brewer เยอะขึ้น ผู้บริโภคเองก็เปิดใจให้ร้าน Specialty Coffee มากขึ้น อยากเข้าใจว่าคืออะไร เริ่มมีคำถามเยอะขึ้นว่ากาแฟมาจากไหน Process กาแฟ เป็นแบบไหน ลูกค้าอยากรู้ว่าดื่มอะไรเข้าไป ซึ่งเป็นสิ่งที่ดีมาก

การนำกาแฟไปผสมกับอย่างอื่น ไม่ว่าจะเป็นน้ำส้มหรือน้ำมะพร้าวก็เป็นที่นิยม เป็นสิ่งที่ลูกค้าสนุกเมื่อได้ดื่มและเข้าถึงได้ง่าย กาแฟพิเศษเองก็มีหลายระดับ เมนู Espresso Tonic ของ Medium.cnc เป็นอีกตัวเลือกที่สนุกในการดื่ม ร้านเลือก Tonic เฉพาะให้เข้ากับกาแฟของร้าน เสริมด้วยไซรัปส้มเพื่อให้สมูทขึ้น ดื่มแล้วสดชื่น

Medium.cnc ในธุรกิจกาแฟ

“เราดื้อกับตัวเองก่อน” คุณโอมเล่าต่อว่า ร้านพยายามนำเสนอในสิ่งที่ร้านเองคิดว่าดี ถ้าลูกค้าต้องการกาแฟส้ม น้ำส้มที่ใช้ต้องดี  ต้องเป็นน้ำส้มแท้ แม้ว่าจะทำให้ราคาสูงไปบ้างแต่สูงอย่างมีเหตุมีผลมาจากต้นทุนจริง บางร้านใช้ของคุณภาพดีมาก แต่ไม่กล้าทำราคา ก็อยู่ไม่ได้ “สุดท้ายการทำธุรกิจที่ไม่มีกำไร มันอยู่ไม่ได้” ร้านไม่ได้มีกำไรสูงมาก แต่เพียงพอที่จะทำให้ธุรกิจหมุนต่อได้ ร้านอยู่ได้ หุ้นส่วนอยู่ได้ พนักงานอยู่ได้ ลูกค้าก็รับได้ ทำให้ดีในทุกๆ วัน รักษามาตรฐานของร้าน จากการเลือกกลุ่มลูกค้าในการทำธุรกิจ สุดท้ายลูกค้าจะเป็นคนเลือกร้าน ถ้าร้านมีมาตรฐาน ลูกค้าจะเข้าใจในแนวทางของร้านไปเอง

“เราอาจจะไม่ได้เป็น Culture ใหญ่ของการดื่มกาแฟ แต่อาจจะเป็น Subculture เป็นอีกทางเลือกหนึ่ง ให้เข้าได้มีที่ดื่มกาแฟแบบนี้นะ  มีสถานที่ที่จะได้พบเจอกาแฟลักษณะแบบนี้ที่นี่ ที่ Medium.cnc”

ขอขอบคุณ 

• Place - Medium.cnc  | อ่างศิลา ชลบุรี (Map)
• Owner / Barista - คุณโอม ชนุตร์พงศ์ ลีลาขจรจิต และคุณเบิร์ด วิเชียร ทองเต็ม