Coffee Roaster คืออะไร - ร้านกาแฟและคนคั่วเมล็ดกาแฟ Karo Coffee Roasters

เมล็ดกาแฟบนโลกมีมากมายหลากหลายสายพันธุ์จากหลายแหล่งปลูก ผลสุกสีแดงจากต้นกาแฟ ได้เดินทางผ่านหลายกรรมวิธี ก่อนที่จะกลายเป็นเมล็ดสีน้ำตาลเข้มที่เราคุ้นตากันนั้น ต้องผ่านมือของคนที่เราเรียกว่า Coffee Roaster หรือ คนคั่วเมล็ดกาแฟ ผู้เป็นหัวใจสำคัญในการกำหนดรสชาติของกาแฟแก้วอร่อยในมือคุณ

เรานั่งพูดคุยกับ คาโร (Karo) เจ้าของร้าน Karo Coffee Roasters ร้านกาแฟที่คั่วเมล็ดกาแฟเอง ในย่านพระโขนง-ปรีดีพนมยงค์ ร้านที่ให้บรรยากาศเหมือนคุณเข้าไปยังสถานที่หนึ่ง ที่ทุกคนเหมือนจะรู้จักกันทั้งหมด และคุณจะได้นั่งดื่มกาแฟรายล้อมไปด้วยชาวต่างชาติ

คาโรเริ่มเล่าให้เราฟังถึงคนคั่วกาแฟ “คนคั่วกาแฟ คือ คนที่นำเมล็ดกาแฟมาคั่ว แค่นี้แหละ” สั้นจนเราต้องขอให้เขาขยายความเพิ่ม (หัวเราะ) เราจึงทราบว่าการที่เขาคั่วเมล็ดกาแฟเองนั้น ทำให้เขาสามารถควบคุมปัจจัยด้านต่างๆ ของกาแฟที่ร้านได้ คาโรต้องการจะเป็นคนคั่วกาแฟที่เป็นส่วนหนึ่งของการขึ้นไปสู่ต้นน้ำ ได้อยู่ในทุกกระบวนการตั้งแต่เกษตรกรผู้ปลูกจนถึงคอกาแฟผู้ดื่ม

คนกลาง

คนคั่วกาแฟที่ดีนั้นจะต้องตอบได้ว่า Green Bean หรือเมล็ดกาแฟเขียวที่เขาซื้อนั้น มาจากที่ไหน มีกระบวนการผลิตที่ดีต่อโลกใบนี้หรือไม่ ก่อให้เกิดมลภาวะต่อสิ่งแวดล้อมหรือเปล่า “คนคั่วกาแฟนั่นแหละที่เป็นคนกลาง” นั่นเองคือสิ่งที่เขาบอกเล่าถึงความสำคัญของคนกลาง ผู้มีหน้าที่ตัดสินใจเลือกว่าอะไรคือสิ่งที่ควรขายให้กับผู้ดื่ม

คนคั่วกาแฟที่ดี

ในเมื่อคนคั่วกาแฟมีความสำคัญขนาดนี้แล้ว อะไรคือปัจจัยที่จะทำให้เป็นคนคั่วกาแฟที่ดีจึงเป็นคำถามที่เราอยากรู้ “มันเป็นเรื่องของสไตล์ เป็นเรื่องของความชอบ” เขาอธิบาย “คุณไม่สามารถเปรียบเทียบคนคั่วกาแฟคนหนึ่งกับอีกคนได้ มันเป็นเรื่องของความชอบ” แม้แต่ตัวเขาเองก็ยังไม่คิดว่าเขานั้นเป็นสุดยอดคนคั่วกาแฟ แต่ละคนก็จะแตกต่างกันไป

เมล็ดกาแฟที่ดีที่สุด

“ผมไม่คิดว่ามีเมล็ดกาแฟตัวไหนที่ดีที่สุดนะ แต่อยู่ที่คุณชอบที่สุดมากกว่า แล้วก็อารมณ์ความรู้สึกของคุณด้วย ผมเองก็ไม่ได้ชอบคั่วกาแฟแพงๆ ทุกวัน วันนี้อาจจะเป็นกาแฟแอฟริกัน พรุ่งนี้เป็นกาแฟเอเชียขึ้นอยู่กับอารมณ์” กาแฟที่มาจากแต่ละแหล่งนั้นจะแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับว่าใครจะชอบแบบไหน อย่างตัวเขาเองชอบเคนย่า ซึ่งมี Acidity สูง ค่อนข้างมีรสสัมผัสเฉพาะตัว 

คาโรเล่าถึงความท้าทายของการคั่วเมล็ดกาแฟให้เราฟัง “ในการคั่วนั้นมันเป็นความท้าทาย เพราะว่าคุณทำผิดพลาดเล็กน้อยจะรู้เลย มันจะส่งผลต่อกาแฟที่คุณดื่มในท้ายที่สุด คุณจะต้องให้ความสำคัญอย่างมากกับกาแฟ ต้องสังเกต ต้องดมกลิ่น ต้องดู ใช้ทุกประสาทสัมผัสของคุณ”

พูดถึงอาชีพ “บาริสต้า”

หลังจากนั่งดูทีมบาริสต้าชงกาแฟกันมือระวิง เราหาโอกาสพูดคุยกับพวกเขาในขณะที่คาโรสลับไปทำเครื่องดื่มให้ลูกค้าที่เข้ามาอย่างต่อเนื่อง แจ็ค เริ่มจากความชอบในการดื่มกาแฟ จากไม่เคยสนใจวิธีทำมาก่อนเลย ก็เริ่มสนใจ และเลือกที่จะลองเป็นบาริสต้า ซึ่งเป็นอาชีพที่เชื่อมโยงกับสิ่งที่เขาชอบ โดยเขาเองจะให้ความสำคัญกับเรื่องคนมาเป็นอันดับแรก “นอกจากรสชาติกาแฟที่สำคัญแล้ว คนกับงานบริการนี่แหละ ที่จะทำให้เกิดความแตกต่างในประสบการณ์การดื่มกาแฟ” เขาให้ความเห็น

เมล บาริสต้ามือ Speed Bar ผู้สั่งสมประสบการณ์การเป็นบาริสต้าจากประเทศออสเตรเลีย “ตอนทำที่ออสฯ ยุ่งมาก วันละ 400 แก้วก็มี” (อืม... เชื่อแล้วว่ายุ่งจริงๆ) เมลชอบบรรยากาศของร้านกาแฟ และเมลก็เล่าให้เราฟังถึงวัฒนธรรมกาแฟที่ต่างกัน ร้านกาแฟในประเทศไทยนั้น ส่วนมากจะเน้นความสวยงามเป็นส่วนใหญ่ เช่น ร้านสวย ถ่ายรูปสวย แต่สำหรับที่ออสเตรเลีย การดื่มกาแฟเป็นเรื่องปกติในทุกวัน ดื่มกาแฟกันจริงๆ ก่อนไปทำงาน ฉะนั้น ทุกร้านมาตรฐานเท่าเทียมกัน กาแฟร้านไหนก็อร่อยหมด นอกจากนี้แต่ละร้านยังแบ่งปันความรู้กันด้วย ทำให้ทุกอย่างในวงการกาแฟพัฒนาอยู่ตลอด คนกินเองก็อยากจะสนับสนุนร้านท้องถิ่นเพื่อให้อยู่ได้ด้วย

เมล็ดกาแฟไทย

หลังจากคุยกับทีมบาริสต้าผู้อยู่เบื้องหลังกาแฟแก้วอร่อยในมือเราแล้ว เรากลับมาคุยกับคาโรถึงมุมมองที่เขามีต่อเมล็ดกาแฟไทยกันต่อ “เมล็ดกาแฟไทยกำลังพัฒนาไปในแนวทางที่ถูกต้อง แต่ก็มีอีกหลายปัจจัยมาเกี่ยวข้อง อย่างภูมิศาสตร์ เศรษฐกิจเชิงสังคมของประเทศ  ซึ่งเป็นเรื่องเปราะบางมาก เกษตรกรเองก็มีความไม่เสมอภาคกัน ทรัพยากรที่พวกเขามีนั้นไม่เท่ากัน แต่ผมก็คิดว่ากำลังมุ่งไปแนวทางที่ถูกต้องนะ”

แม้จะมาในทางที่ถูกแล้วแต่ก็ยังมีสิ่งที่ต้องทำอีกมาก วิธีคิดของเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟยังยึดติดกับแนวคิดเดิมๆ ยึดติดกับสิ่งที่พวกเขารู้  ทำวิธีการดั้งเดิมที่ทำกันมาตั้งแต่อดีต แต่เมื่อเขาได้ลงไปทำงานร่วมกับเกษตรกรเหล่านี้อย่างใกล้ชิด ก็ได้เริ่มเห็นการเปลี่ยนแปลงบางอย่าง เห็นไร่กาแฟที่พัฒนาขึ้น เห็นผู้คนที่เปิดใจรับสิ่งใหม่

“ผมว่าประเทศไทยมีลักษณะเฉพาะที่ดี บาริสต้าสามารถเดินทางไปยังไร่กาแฟได้ ไปสัมผัสเมล็ดกาแฟ กระบวนการตั้งแต่เริ่ม เราปลูกกาแฟเอง คนไทยเองก็ดื่มกาแฟ ผมว่าเป็นเรื่องดี เรามีครบทั้งกระบวนการเลย”

ขอขอบคุณ

• Place - Karo Coffee Roasters  | พระโขนง-ปรีดีพนมยงค์ 26 (Map)
• Owner / Barista - คุณคาโร - Karo / คุณแจ๊ค - Jack / คุณเมล - Mwail